华人移民在海外如果选择自立门户，走上创业之路，很多会选择开餐馆，或是经营洗衣店与百货店等小商店，很重要的原因是这些生意的规模较小、成立手续较为便利、投入的启动资本不多，以及技术要求不高和经营模式较为简单（陈祥水，1991）。餐馆更因属于“衣食住行”的民生必备，具有最基本的市场需求，所需技术水平不高（厨艺），潜在利润相对较厚之故，深得某些移民的青睐（Christian，2003）。

在上期文章中我们对谭氏家族的历史与背景进行了粗略的介绍，大家可以了解到，其家族上下几乎全都有营商创业的意识与经历：谭笃寿创立了冶金工厂，二子、三子曾成为其主要助手，太太曾做小商贩，后来其子女（除二子去向不明外）和女婿均投入到米线生意中，可谓全家皆商。贫寒的家境，且移居香港后生活条件欠佳，一家人必须自食其力，这是促使他们各自走上创业营商最重要的因素。

另外，当时的英国殖民地政府，视被统治的本地华人为“二等公民”，来自中华大地的移民更是“二等公民”中的次等，处境极为不利的谭笃寿一家，既不能在政府或大机构中找到有良好待遇的工作，更没有政府提供的社会福利，所以一家人必须靠自己的双手自力更生，挖空心思地想方设法找谋生之路，做自己的生意，而经营及做决定时表现得灵活而具有弹性、生命力强韧等，则成为他们创业过程中的一些突出特点。难怪学术界过去的不少论述，总是将移民视为孕育企业精神的沃土或源泉（Hughes，1968；Wong，1988；Mackie，1993）。

两种创业类型

所谓创业，或者创业家，其实有“创新型企业家”（innovative entrepreneur），或称“熊彼特式企业家”（Schumpeterian entrepreneur），与 “套利式企业家” （arbitrage entrepreneur），也称“柯兹纳式企业家”（Kirznerian entrepreneur）两大类别，而学术界之所以有这样的分类，与熊彼特（J.A. Schumpeter）和柯兹纳（I. Kirzner）这两位著名经济学者的理论有关（郑宏泰、黄绍伦，2004）。

简要地说，熊彼特提出企业家必须具备企业精神，并指出这种精神应具有肯创新、敢冒险和勇于打破传统的行为和作风，并可时刻“推行新组合”（carries out new combinations），坚持创新求变而不墨守成规的特质，同时又提出五种创新：创造新产品、寻找新市场、寻找新原料、创新生产方法，以及创新组织。换言之，就是创造一些前所未见之物或事（熊彼特， 1934）。

而柯兹纳认为，并非所有企业家均具有创造性。现实中，具创造性的企业家比例极小，他们一般都做高端及高增值产业或生意，但大部分企业家其实只在买卖中盈利，即所做生意属中低端及中低增值生意，而令他们可以生存的关键，是他们能够洞悉市场的机会和空间，例如由于他们掌握市场网络和资讯，并具有商业敏感度，能够发掘市场的需求，然后模仿一些已有之物或事，或是别人（创造性企业家）的发明，也可从一些低买高卖或左手交右手的交易经济活动中，赚取利润。柯兹纳将这些靠市场资讯不完全流通而采用“套利”方法、赚取盈利的企业家称为“套利式企业家”（柯兹纳，1973年和 1979年），而这种类别的企业家，在任何经济体中其实更为普遍和常见。

移民创业家的特质

若按以上标准而言，具移民企业家色彩的谭氏家族，父母子女上下的创业举动，自然属于柯兹纳式的企业家，而关键或灵魂人物，则应是三哥谭泽群，如果我们综合坊间传媒有关他的多个访谈资料，则可以相当清晰地看到不少很有意思的问题。

第一，他年幼追随父母移民到港，其移民身份的遭遇，虽没父母般强烈，或是一时难以适应，但相信会对某些穷苦、歧视与别无更好出路等经历感同身受，也必然会深深烙印在他的心坎之中。

第二，他上学读书似乎缺乏耐性和兴趣，据说在中学未毕业即已选择或被逼加入父亲的工厂工作。到父亲工厂结业后，他曾当计程车司机，然后在有一定积蓄后走上创业道路，并在经历一系列的挫折后摸索出吸引食客的窍门，令生意得以渐入佳境，而这样的创业故事，则成为绝大多数移民企业家的写照。

第三，他在烹调做菜与饮食方面有天份，并有深入钻研的兴趣，所以才能令谭仔的米线和土匪鸡翼等食品吸引普罗市民的垂青。

第四，餐厅食物主打麻辣，看上这个细分市场（market segment），主要原因是在香港尚未有垄断者，或者说还没有具实力的竞争者，而他身为湖南人，自小对吃辣情有独钟，用他的话是“用辣椒养大”的（吴美茸，2016），因而既能发挥所长，又可开拓还没有太多人问津的这个市场。

对于第三点，由于兄弟间对谭氏所生产的米线、麻辣汤底及土匪鸡翼等独特口味与配方，到底是由谁“发明”一事，颇有一些说法上的出入，引起争执，例如谭泽群一方指出是他本人精心研究成果，但谭泽均一方则说是父亲自幼教导的缘故—他指的是谭笃寿其实精于做菜，也喜好吃辣，他们兄弟姐妹耳濡目染，所以能对各种辣味，乃至做下饭菜等有所掌握和了解。当然，真正令家常小炒的下饭菜与饭食可以变成大众化口味，甚至变成一盘生意，甚至以中央厨房的方式确保食物品质和统一的食品标准，则应是诸兄弟姐妹的努力，其中三哥谭泽群的功劳应该是最大的。

如果用柯兹纳创业家理论看，无论是米线、麻辣汤底，乃至于土匪鸡翼，其实均非什么新鲜事物，就算是利用不同饮食配搭，创出一些新意思和新味道，以迎合市场需求，在熊彼特的眼中，也实在不属于重要发明与创新。尽管如此，一个不争的事实是，虽然香港人不太爱吃辣，辣菜、辣面等不是香港民众的主食，但在谭泽群的带头开拓下，以辣为主打的谭仔云南米线，却杀出一条血路，闯出一片新天地，令谭氏兄弟不久即能在竞争激烈的香港饮食界站稳脚，其发展实在令不少人啧啧称奇。

谭氏兄弟的管理特点

进一步分析发现，谭氏兄弟在创业、开拓市场，乃至经营管理上，其实均流露出不少移民企业家的风格、特质与心态。直接点说，谭泽群最初与六弟谭泽强创业时，走的是本地大众口味的茶餐厅路线，但在试验失败后他们立即变阵，改攻自己及家族更为熟识的辣味路线，并摸索到了通往成功的窍门。

由于湖南人惯吃辣，他们最初推出麻辣汤底时，因为未能符合本地市民口味招来了顾客异口同声的大呼“太辣”。他们随即进行调整，在辣味上进行了一系列的“本地化”改造，其中最为重要的一项举措，是将汤底的辣味分为不同级别，以符合不同食客对辣味不同的接受程度，并进行有效地市场开拓，进而，“复制”一家又一家的米线连锁店。

对于谭氏兄弟这种以麻辣米线为主打，配以辣味特色小吃自由配搭的生意，有分析指出其经营方法，其实是香港地方特色食品“车仔面” 的变身，只是主调改为不同级别的辣味，而原来的面改为米线而已。而麻辣的味道，则因年轻人较易接受新事物和新口味而能获得其垂青，所以能“成功攻陷80、90后香港人”（吴美茸， 2016）。

自从分店愈开愈多后，谭氏兄弟开始深入思考如何确保食物质量与统一食品水平的问题。其他大型连锁快餐集团已行之有效的中央厨房制度，迅速进入其视野，然后他们斥巨资设立中央厨房，藉以更有效地处理食物、统一质量，同时强化调配，减少采购重叠与存货积压。由于中央厨房对于各连锁店的食品质量影响尤为重要，关系生意命脉，所以据说谭泽群将绝大多数时间都放到对中央厨房的管理上。

另一个有特点的管理风格——这后来也变成餐厅的一个卖点，则是谭仔聘用了大量新移民女工，设立了“妈妈更”兼职（用内地话说，即是“大妈”），方便员工照顾家庭（香港中小型企业联合会，2016）。由于谭氏兄弟大多口音不正，常会引来食客笑话。但那些新移民“大妈”员工却因服务态度诚恳亲切而深得包括年轻人在内很多顾客的称赞，并令这一特殊聘用安排变成了谭仔的一大服务特色。

对于这种为新移民提供方便的聘用手法，坊间自然有了不同说法，有些更认为这是一种歧视，曾因移民身份受过歧视的谭泽群，相信自有一番滋味在心头，但他在接受记者访问时只是轻描淡写地回应：

大量聘用新移民“大妈”，并非性别歧视，只因饮食业请人难，新移民肯搏肯捱，于是一拍即合……好多女工是由乡里之间一个介绍一个，以贵州及四川最多（不知是否好辣之故）。她们很够义气，绝对是两肋插刀，但不会插你两刀！（吴美茸，2016）

突围香港餐饮界

无论是麻辣口味的特色，还是聘用新移民女工的特色，抑或是各种麻辣小吃自由配搭的特色，有分析指出这些形成了谭仔三哥特有的“市井文化”（吴美茸，2016），而说到底是指谭仔米线贴近草根，符合市民需求。此点相信是谭仔可以在香港快餐饮食界突围而出，成为一道风景的关键所在。

谭仔米线生意节节上升，每年的营业额更把很多老牌大型快餐饮食集团如美心、大家乐、大快活，甚至是麦当劳和肯德基等比了下去，盈利能力更是尤其突出（我们将在下文讨论），所以常常成为不少财经媒体争相报导的焦点（陈咏研，2016）。至于人们最为关心的问题，谭仔米线会否上市的问题，谭泽群的回答是：

美心是饮食界巨人，都没有上市，我还是努力做好盘生意，对自己有个交待，钱是其次……我安于一间间铺“砌出来”（打拼出来），管理不善会死得好快！老老实实做，不沾手任何炒卖，实业永远不会死！（吴美茸， 2016）

由此观之，作为谭仔米线灵魂人物的谭泽群，对于企业的发展还是秉持小心踏实的态度，既注意到同行有选择不上市的例子，也察觉到上市所带来的风险，所以他宁可选择踏实的发展道路，不但没有打算上市，也强调不会参与任何炒卖，至于一间一间地开设分店，看来应该会成为他继续经营谭仔三哥米线的一项重要策略或原则。

家族企业中两股并存的力量：向心力和离心力

我们在连续两期文章中藉着谭仔米线这个家族的发展故事，一是说明移民背景如何滋生创业意欲问题，二是更好地解释任何家族同时并存的两股力量：向心力与离心力。父母健在，向心力强而兄弟姐妹众多的家族，上下同心协力必然可以释放巨大发展动力，推动企业前进。但是，当父母去世，失去权威领导时，在诸子均分意识的驱使下，离心力必然高于向心力，于是难免导致四分五裂的情况，最后以分家告终（郑宏泰、高皓，2016）。

兄弟分家容易被贴上负面标签，被认为会削弱家族财产积累，但如果能深入而多层次地理解中国文化与家族企业的发展特质，便会发现分家同时产生兄弟间会相互比较，进而刺激起彼此竞争也会产生的巨大力量。这些特点在谭氏家族个案中有所反映，相信可为我们提供很多具启发性的思考。

当今的香港经济已经十分成熟，巨型企业垄断各行各业，创业空间已大幅收窄，而在移民心态又已悄然消退的环境下，谭氏兄弟创立谭仔米线，并可由小店发展成连锁店，甚至将分店开到成行成市，更可吸引日资巨企垂青，以高达十亿港元的天价，收购其中一系的谭仔云南米线，无疑令不少市民感到意外。麻辣米线并非本地主食，但在大力推广下获本地市民欢迎，令其“杀出一条血路”，且企业聘用不少新移民妇女，乃至创业、经营和管理时处处流露出的讲求实效与变通，这鞋无疑与典型移民企业的形象及举止十分吻合。

更值得关注的是传统诸子均分文化如何左右谭氏家族企业发展。谭氏家族由诸兄弟姐妹携手创业以打下基业，到大家因共事相处不合而分家，虽然印证了华人家族“家大必分”的常态（郑宏泰、高皓，2016），但同时又清楚说明分家不一定会令家族企业走向败亡或萎缩：由于中国文化强调兄弟之间为了光宗耀祖或为了证明自己并非“阿斗”，在分家后愈会发奋图强，所以必然会互相竞争和较量，因而可变成推动家族企业不断发展的正面力量。谭氏昆仲同心协力地创业，然后经历分家，然而分家后他们并未走向没落，而是各领风骚，干出好成绩，其中一系获日资企业垂青收购，另一系亦表现卓越，正是最好的明证。

郑宏泰教授  香港中文大学社会与政治研究中心联席主任。郑教授主要从事华人家族企业与港澳社会政策研究， 并在国际、国内学术期刊上发表相关论文数十篇，主持多项香港研究资助局、澳门特别行政区政府项目及台湾蒋经国基金科研项目。

高皓博士  清华大学五道口金融学院全球家族企业研究中心主任、战略合作与发展办公室主任。高博士在家族宪法、家族信托、家族办公

室等领域有前沿研究，并担任《家族企业治理丛书》、《家族财富传承丛书》主编。