武夷岩茶（大红袍）传统手工制作技艺自 2006 年被列为首批国家级“非物质文化遗产”以来，引起了世人的高度关注。目前，这项技艺还被国家列为申报世界“非遗”预备名录。

武夷岩茶（大红袍）传统手工制作技艺历史悠久、工艺复杂，其内容和价值非同一般。但时至今日，仍然有很多人对 “非遗”技艺认识不清，甚至与现代化机器制茶工艺混淆。作为武夷岩茶（大红袍）传统手工制作技艺非物质文化遗产首批传承人，笔者根据多年来的实践经验，就此进行解读。

繁复的制作技艺

武夷岩茶（大红袍）传统手工制作技艺的主要程序包括：采摘倒青―做青―炒青―揉茶―复炒―复揉―走水焙―扬簸― 拣剔―复焙―归堆―筛分―拼配等。此外还有附加工序，总共大小工序达 60 多个，所需工具 58 件。关键工序是做青和焙火。做一拨茶，至少要 40 多个小时，甚至更长时间。其所需工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，是其他制茶工艺少有的。故享国家级“非遗”盛名。

我们从武夷岩茶的主要制作流程来看，传统手工制作的技艺难度很大。

采摘：根据丛的高矮采用单手或双手采摘。采时，手心向上轻轻握住新梢，以不让青叶撒落在地，然后用拇指指甲掐断新梢，长梢至多采 3 ~ 4 叶，短梢也得采下，不允许采不净。
开青：即把采回的青叶平摊在青筛上，后摆放在青架上晾晒。操作时，师徒二人需相对站立在放青的青筛对面。助手捧一捧青叶，轻放青筛中，师傅双手持筛轻轻一转，青叶即均匀散摊在筛中。捧青量要均匀，不可忽多忽少；师傅开青要迅速，以免时间拉得太长。两人配合要默契。开青是一手绝活，有的人一辈子也没学到手。手法上有米筛开、斧头开、推拉开、摇转开等。

摇青：即做青，是使茶叶走水、消青、发酵的工艺。要把青叶摇至向上旋转，让青叶互相碰撞。既不能让青叶和筛面磨擦，更不能把青叶散落于在地上。

炒青：锅温 200 多摄氏度，用双手抓住青叶翻炒。要让青叶受热均匀，不可把青叶散落出锅。关键是双手要耐得住烫。

揉茶：双脚站成“马步”，上身要向前倾斜，靠腰部的力气。双手握住青叶交替推收，把茶叶揉成条索，不可搓磨，把茶叶弄碎。

试温：武夷岩茶炭焙时，有低、中、高火之分，旧时无测温器，靠的是焙师傅用手背贴在焙茶笼下段能够耐受的时间。可持续贴住的为低火，能贴一会的为中火，一贴即离为高火。

簸茶：旧时无风选机，茶叶粉末和小黄片则由簸而剔出。簸师傅双手抓住簸箕框边左右，内边顶在小肚。三者配合，要把茶簸成形同翻转的波浪，后小肚一挺，把粉末和小黄片抖出簸箕。

筛茶：旨在把干茶分成粗细 10 号，以便拣剔。筛茶讲究手法，双手持筛框，时斜时平，交替进行。所筛下的茶，交由下一人再筛。如此依次而下，到九筛十筛时，已是极细之茶和短小茶梗、粉末。筛茶师则用食指、中指、无名指勾住筛框，旋转并轻抖动茶筛，让小梗和小黄片浮在筛面上，以便剔出。过筛拣剔后的精茶再行归堆、低火慢炖后包装。

手工制作工艺语言
手工制作有一套传统的工艺语言，也是作为非物质文化遗产的重要组成部分，和现代机器制作的语言完全不同。如倒青（即晴天晒，雨天烘），机制叫萎凋；炒青，机制叫杀青；揉茶，机制叫揉捻；走水焙，机制叫烘干；拣茶，机制叫色选；簸茶，机制叫风选。有人把机制制作的语言替代传统手工制作的语言，或者把二者混同起来，这也是对非物质文化遗产的破坏。

和机器制作的不同在于，茶叶采摘时需要会判别青叶未开面、小开面、中开面、大开面；做青时要会“看青做青”“看天做青”；焙茶时，要会闻品茶的成色控制火候等。通过炒、揉、焙等工艺，使水分挥发恰到好处，叶片发酵适度，香气越发浓郁。熟练操作这一过程需要长期的经验积累，需要师傅的言传身教，需要成功和失败的反复磨炼才能比较熟练地操作。

采用这种手工技艺和经验制作出来的武夷岩茶是“半发酵”的乌龙茶，茶品香清、厚重、味醇、性温，当是茶中佳品，自古以来就被列为中国名茶。

传统制茶技艺起源

武夷岩茶（大红袍）传统手工制作技艺起源时间大概是在清康熙九年（1670 年）。入武夷山为僧的同安藉文人阮旻锡的《武夷茶歌》，和稍后的《安溪茶歌》都有提到。尔后的清布衣文士王草堂在康熙五十六年（1717 年）写的《茶说》作了较详细记载：“武夷茶……采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而摝（摇之意），香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”这就是当时武夷茶的制作工艺。由于有了这种正确的开端，尔后经过长期的逐步完善总结提高，即形成了“看青做青”“看天做青”的丰富经验，在 18 世纪初形成了完整的武夷岩茶制作工艺。

这种高超的茶叶制作技艺得到世人高度重视。曾任清代江苏巡抚的梁章钜赞赏“武夷焙法实甲天下”。当代著名茶叶专家陈椽说：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术。”

由于武夷茶山多分散于峰岩之中，且离茶厂较远。茶采摘中，受到太阳晒，有如晒青；采茶时要各山跑动，在运输过程中，茶青在茶篮中抖动磨擦，有如揺青。这样必然会使部分鲜叶变软、红边，晴天更为严重。这种状况下制出的茶虽“色香亦俱足”但“经旬月，则赤紫如故”。主要是没经过均匀晒青，反复做青，又未经炭火足焙，自然会变红、发紫。茶师们便改弦更张，反复实验，形成半发酵法制作办法：适度晒青、间短性反复揺青、高温炒青、香气越发即炒，乘热力揉、精心拣簸、初焙再焙等工序，便在 18 世纪初形成了完整的乌龙茶制作工艺。

这种岩茶制作技艺一直沿用了 300 多年，直到 20 世纪 90年代，才基本被机器制作所取代。

“非遗”价值

武夷岩茶（大红袍）传统手工制作工艺历史悠久，它是武夷山先民集体智慧的结晶，具有很高的手工制作技艺和文化价值。

承先启后 武夷岩茶（大红袍）“承先”于唐宋元明的团饼茶，晒青、蒸青散茶和明代的松萝炒青绿茶的部分做法。它把松萝绿茶的晾青、炒青、锅中干燥，改为晒（烘）青、高温炒青、炭火笼焙。增加走水做青工序，形成武夷岩茶独特做法。

它的“启后”是演变出红茶制作工艺。后来，随着茶叶需求量快速增加，外地茶商为了缩短制作时间，省略了做青和高温锅炒工序，茶青晒（或烘）后就进行揉捻，再“渥堆”发酵的“工夫红茶”，提高产能，以满足国外需求。

制作技艺高超 如采摘、开青、摇青、炒青、揉茶、测温度、簸茶、筛茶等工艺过程的难度很高，需要有丰富的经验积累：如采摘时要会判别青叶“开面”程度，以做到实时开采；做青时要会“看青做青”“看天做青”以针对各种复杂情况灵活调整工艺。

茶品更具个性化 由于手工制作时对茶青叶的品种、所在山场、老嫩厚薄、天气的变化情况，针对性地采取措施，制作时手法掌握轻重有别，做青焙火时间长短恰到好处等，制茶师根据情况分别对待，每个环节不会像机器那样千篇一律，所以不容易出工艺毛病。加上制作工具和热能均为天然之竹木和炭薪，而不会像机器那样用不锈钢和电能，所以制出茶品更具天然特色。

制作工艺传播广泛 对中国乃至世界茶叶制造工艺发展起到了重要作用。康熙三十年（1691），僧人释超全在其《安溪茶歌》中咏道：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”张天福先生在《张天福选集》写道：“这种工艺在形成后，逐步外传。由武夷山传到建瓯、安溪各地，并传入台湾。”

这种工艺尔后又传到印度。美国人威廉·乌克斯在其《茶叶全书》第九、二十二章中写道：1834 年印度茶叶委员会秘书戈登从武夷山购运去大批茶籽，请去工人在印度阿萨姆栽种。其制作方法与武夷山相同，1874 年才省去做青、炒青等工序，改制“工夫红茶”。

综上所述，武夷岩茶（大红袍）手工制作技艺的发明和传承、传播是对茶叶制造工艺发展的一大贡献。随着茶叶产量的大幅度增长和科学的进步，从 20 世纪 90 年代起，武夷岩茶已逐步改为机器制作。如今这种全程手工制茶因为费时费力，产量有限，市场上已经很少见了，即使有也只是在一二道关键工序上采用手工制作，可以说它已处于濒临消失的状态。

技艺传承要有保护措施

笔者认为有以下几项工作亟需开展：

1.宣传、普及保护武夷岩茶传统手工制作技艺的知识及其重要性。要把保护、传承“非遗”和现代制茶工艺创新、设备改造区别开来。

2.培训传承人。每年不定期召开传承人会议，或召集、安排传承人参加茶事活动宣传和展示手工制作技艺，提高公众对传承重要性的认识。此外国家对“非遗”保护提供经费支持。

3.选拔新的传承人。每六年选拔一次。2014 年7 月已经选拔了第一批六人。事先组成资格审核和专家考核小组、制订条件，公开报名， 筛选入围对象，进行操作考核、暗码审评被考核对象所制作的茶品、最后进行分数综合，再行公示后确定。

4.支持建立手工作坊。要求有一定规模的茶企业建立手工作坊，以便开展手工技艺实践和宣传推广。目前，武夷山有大约100 多家茶厂设有不同规模的手工场所，每年生产一定数量的手工茶。但是真正能够掌握传承技艺的人员数量还是远远不够。

5.制作手工茶产品。作为武夷山的制茶师不但要懂手工技艺，更要每年练习手工技艺，不能荒废。特别是“非遗”传承人，更应身体力行，要进行生产性的制作，并且产生出一定数量的手工茶产品，不能只停留在表演让人观看的层面，从而切实保护好这项非物质文化遗产的传承。

6.开展手工技艺的科学研究。结合制茶师的制作经验和品饮经验，用现代科学仪器分析制茶工艺和成品品质的物质基础，使手工技艺得以规范、改进和提升。

毋庸置疑，“非遗”传承任重而道远。