要诉说镛记的故事，很自然要从其奠基人甘穗辉的人生故事说起。

偷师学艺

甘穗辉于1912年生于香港，祖籍新会白石。由于自幼家贫，年纪轻轻 (16岁前) 已踏足社会，靠出卖劳力养家糊口。初时，甘穗辉曾从事卖菜及报馆执字粒等工作，后来则因贪图到酒楼打工可以包食包住而转投饮食业，从此改变了他的命运。日后既闯出了人生的一片天，又写下了个人及家族在香港饮食界的传奇。进一步的数据显示，决心转投饮食业的甘穗辉，曾在中环丽山酒家工作，并成为烧腊学徒。在那个害怕带会徒弟饿死师傅的年代，身为学徒的甘穗辉做打杂的工作多于学习厨艺，鲜能有机会得到大厨的指点教导。为此，他只好采取偷师的方法，学习烧腊技术。一方面，他晚上趁师父下班不在时，将所有调味料逐一秤量，而平时师父炮制烧味时则细心观察，然后到晚上再将用剩的调味料重新秤量一次，从而推算腌制烧腊的份量，并在这个重复的偷师及不断练习的过程中，创出独门烧腊秘方。

二十世纪三十年代初，自信已学得烧腊技术的甘穗辉由丽山酒家转到公团饭店，工资和职级均得到不错的提升，而他弄得一手好菜的名声亦逐渐流传开去。为此，他晚年时回忆说：有朋友与我商量合作开大牌档，我经过考虑，认为工字无出头，便决定去做，因而约于三十年代中踏上了自立门户的创业之路，而那家大牌档，则位于中环的广源西街。

由于取价公道，烹调技术出众，大排档的生意据说不错，美食之名逐渐传扬开去，但甘穗辉与生意合伙人之间的分歧亦愈来愈大，而结局则是分道扬镳，各有发展。与此同时，甘穗辉据说因为注意到，大排档隔邻一记名叫镛记的茶档，其老板麦镛打算退休，乃向对方探问顶让，并最终达以四百元的价钱，顶下对方的排档，然后将原本售卖茶水的档位，改装成炮制小菜烧腊的大牌档，沿用镛记名字经营。  由于扩展后的镛记既卖烧味，又售粥面饭，售价又切合当时的生活水平，所以大受欢迎，而烧鹅则成为甘穗辉打响名声的招牌菜。

在战乱中大胆逆势扩张

1941年12月，日军入侵香港，从此进入三年八个月的黑暗岁月。在日军高压统治下，社会秩序混乱，人口锐减，并曾因为粮食供应不继出现了前所未见的饥荒问题，面对这样严峻的营商环境，甘穗辉并没如大多数人般结束生意、离港返乡，而是兵行险着，于1942年那个兵凶战危的年代，拿出仅有的四千元积蓄，顶下当时的 (位于永乐街32号) 华南冰室，易名镛记饭店，并在取得日本军政府发出的营业执照后，脱离那种带有朝行晚拆(即早上架起，晚上拆下) 临时性质的大排档经营方式，正式展开个人的餐饮生意。虽然那时社会人心虚浮、物价屡涨，但镛记饭店的生意，据说相当不错，原因之一则是价廉物美，取价公道。当然，在日治时期，由于战火频仍，镛记饭店曾被波及，逼使甘穗辉一度将镛记饭店临时转往湾仔经营。

1945年8月15日，日军投降，香港重见光明。随着战时外逃居民的回流，加上重夺香港管治权的英国政府刻意推动经济重建，香港的经济逐步走向复苏，甘穗辉亦不甘后人，随即在石板街重张旗鼓，并将镛记饭店易名镛记酒家，实行扩张经营规模，大展拳脚。由于和平不久的中国大陆再次爆发内战，而香港则成为其中一个避难所，吸引了大量难民涌入，镛记的生意亦在人口不断增加与经济持续发展的带动下节节上升。察觉到生意愈做愈旺的甘穗辉，于1953年承租了镛记毗邻的铺位，藉以增加店铺的面积，另一方面则增加菜色，吸引食客光顾，而招牌菜── 镛记烧鹅 ── 更因酒家门前经常人流如鲫变得街知巷闻，吸引无数中外食客的慕名而来。

到了1964年，由于政府决定要在石板街一带进行发展重建，镛记饭店自然受到影响，必须清拆。在筹划搬迁饭店之时，经过近20年快速发展，并已积蓄丰厚财富的甘穗辉，决定投入巨资，购入位于中环黄金地段的威灵顿街 (32号) 地皮连物业，作为镛记永久扎根之地。此举不但标志着镛记跨进了另一台阶，亦奠下了甘穗辉在香港饮食界的重要地位。更为难得的是，既为大厨又属老板的甘穗辉，不只是将目光和体力集中于厨房及账簿之上，而是能够时刻保持着创新与开拓的精神，其中的开创中式饭盒及进一步提升烧鹅和菜色的水平，更为他在六七十年代赢来更多财富和名声。y镛记酒家在1968年获《财富》(Fortune) 杂志评选为世界十五大餐厅之一，则是最好的说明。

随着城市化与工业化的发展，作为香港经济核心的中环自然白领云集，而如何解决他们的早午晚三餐，则成为大小食店争相竞夺的市场。由于中环地区寸土尺金，在细小店铺内多做生意的其中一个办法，便是外卖。但当时的外卖生意却牵涉派送上门及用饍后取回餐具等问题，这些事情既增加了工资成本，又带来不便。为此，甘穗辉想出了变通日本便当的方式，推出了以纸盒盛载食物的中式饭盒 (即现今饭盒的前身)，以优惠价格吸引白领一族订购，成为一时风气，令镛记作为白领饭堂的美誉不径而走。对于镛记为何能够在战后不断取得突破性发展的问题，甘穗辉如下的一段回忆，明显乃关键所在。他这样说：“我由学师到自己做师傅，可以话无一套固定办法，觉得哪一套好便会采用，以前我听人说广州有酒家做烧味出名，我就算不收工钱，都会去那处打工，将他们好的部份学回来，所以我的烧鹅技术可以话集各家所长。至于开始卖中式饭盒，亦都系同一理由，有这样方便的办法，没有理由不用。一个人千万不要自满，不学习新事物，他的成功便十分有限。”

同样值得注意的是，在经营业务上不断取得突破的甘穗辉，于六十年代末那个物业市场仍未复苏的时刻，再次筹集资金，先后购入毗邻威灵顿街34号、36号、38号及40号的地皮连物业，与本身的32号地皮连成一体，然后分阶段展开筹建日后屹立于威灵顿街角的镛记大厦工程，为镛记的进一步扩展业务，创造更优厚条件。

“一条锁匙不会响，两条锁匙当当响”

其实，战后不久的甘穗辉，并非只是一条心地经营镛记的生意，而是以大股东的身份，与友人于1947年在皇后大道中 (万宜里对面) 一个与威灵顿街镛记只有一箭之遥的地方，另起炉灶，开设一家日后同样享誉香港饮食界的酒楼名牌 ── 钻石酒家，实行与镛记于直接或间接的竞争中同步前进。必须指出的是，这家钻石酒家，论场地所在位置、规模及发展势头等，比镛记有过之而无不及。举例说，就位置而言，钻石酒家靠近皇后大道中的大街，便较镛记所处的位置 ── 无论是初期的石板街或是日后的威灵顿街──为优。另一方面，到了六十年代──即镛记由石板街搬迁往威灵顿街之时，钻石酒家亦进行扩展业务，分别于铜锣湾波斯富街及旺角西洋菜街开设分店，发展势头远较镛记凌厉，甚至反映甘穗辉有意因应香港的进一步城市化，将生意焦点投放到中环以外地方，有报道称钻石酒家全盛时期港九有五家分店之多。

到了1974年 ── 即威灵顿街镛记大厦的工程分阶段进行之时，甘穗辉还斥巨资与友人购入上环德辅道中的地皮，并兴建一座楼高达二十多层的龙记大厦，并将其中最低七层辟作钻石酒家的场地，再将皇后大道中的原钻石酒家，搬到龙记大厦新址，扩大经营。值得指出的是，由于是自己的物业，龙记大厦据说在建筑设计上特别作出配合，在大厦内特别加设为了方便烹制甘穗辉独创正宗明炉烧味的炉灶和烟囱，与威灵顿街的镛记大厦设计异曲同工。

正如俗语有云：“一条锁匙不会响，两条锁匙当当响”，更何况妻妾子女成群的甘穗辉家族。注意到家族丁口不少，深知人多口杂道理的甘穗辉，在经营镛记之时，还另竖一帜，经营钻石酒家，其举动明显带有刻意开拓新舞台，然后计划安排逐渐长大成人的各房子女在不同岗位或生意层面上各展所长的意味，而非将他们全部集中在同一企业之内，以免各房子女因为“朝见口、晚见面”而滋生矛盾和磨擦，影响亲人关系与感情。

进入七十年代，已经年过半百的甘穗辉，一方面将精力集中于兴建镛记大厦的工程之上，另一方面又开始安排儿子接班，并在1978年镛记大厦落成之时宣布收刀，不再落手落脚切鹅斩肉、烧饭做菜，而将精力集中于企业高层管理之上，并将绝大多数的日常实务性行政工作，交到三位儿子甘健成 (原名甘琨胜)、甘琨礼和甘琨歧手上。期间，虽然他仍经常到镛记坐镇，但明显已没昔日身壮力健时对镛记大小事务一手抓的光景了。

在甘氏家族第二代的领导下，镛记仍然保持不错的发展势头。自八十年代至九七回归之前，香港的政治、经济及社会曾经出现不少巨大变化，但镛记仍能乘风破浪，不断前进，而作为镛记重要基业的威灵顿街34至40号地皮和物业，更跟随着香港房地产市场的辗转上扬变得水涨船高，为甘氏家族带来经营镛记酒家获利以外的投资进帐，家族财富因而持续飙升。

香港回归后，无论是亚洲金融风暴、禽流感，或者是沙士疫症，三者均曾给走高档路线并以售卖烧鹅享誉海内外的镛记带来不少冲击，而那时已届耄耋之年的甘穗辉，虽然曾经表现得颇为忧心，但毕竟已经有心无力，而甘健成等带领镛记上下的沉着应战，最终让酒家可以克服一个又一个的巨大挑战，在见证香港经济发展及社会前进过程起落跌宕的同时，书写了本身在饮食界的传奇。