蒋介石的养生餐

编辑:二毛日期:2016-03-07

大爱鸡汁芋艿头

2003年,台北阳明山的草山行馆推出了一套养生餐,据说这是蒋家食谱首度曝光。这个套餐由干拌面、辣椒、鸡汤和黄金奇异果组成,这都是蒋介石生前喜爱之物。其中最著名的就是鸡汤。  

蒋介石的随身侍卫官温元曾说,老先生(蒋介石)非常喜欢喝鸡汤,每天都要为他专门熬制。广东有句话叫做“无鸡不成席”。《法国烹饪》的主编威沙尼曾经说过:“鸡对于厨师来说,就像油画家的画布。”“大吃家”清人袁枚也说过:“鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而不知。”中国烹饪界有句俗语叫做:“将靠枪,厨靠汤。”汤主要是高汤,而高汤基本是鸡汤的同义语。中医认为鸡汤有温热,起补中益气的作用。

蒋介石是浙江奉化人,对于家乡菜也非常喜爱。这一带的物产特点是水产丰富,除了海鲜外,蒋介石最爱吃奉虷,还有蛎黄。实际上,从菜系的角度讲,浙江宁波一带的菜,是可以独立于浙江杭帮菜而自成体系的。  

在南京主政时期,蒋介石的原配夫人毛福梅会定期把奉化特产的奉虷、文蛤寄给蒋,毛夫人还会烹制当地特色的鸡汁芋艿头、雪里蕻肉丝、大汤黄鱼托人带给蒋介石。其中对鸡汁芋艿头的喜好伴随了蒋介石的一生。奉化地方的芋头软烂可口。烤制后,再用鸡汁熬制。据说,蒋介石小时候因为贪吃冰块,很早就弄坏了牙齿,到了中晚年,为了保证蒋介石的营养,身边的侍卫们就想尽花样做菜,芋头软,营养丰富,同时含氟,对牙齿有好处,成为花样翻新的中心食材。  

(详见3月刊杂志......) 

早餐三味和养生七法

蒋介石的早餐有固定的搭配,被士林官邸的人称为“早餐三味”:一片木瓜、一个炒蛋和一份酱瓜。这三种食物其实并不简单,是经过蒋的随侍多次调整确定的。以木瓜来说,国内只有广西、云南的地方才有,抗战时期,蒋介石身居重庆,物资运送困难,保证其早餐的木瓜供应并不是一件容易的事。  

木瓜并不是蒋介石开始就喜欢的食物,甚至有些反感其味道。但因为吃木瓜对胃病很有好处,在医生和宋美龄的建议和监督下,坚持吃了半个多月,感觉困扰其多年的胃病轻了不少,从此开始推崇木瓜这种食物。最后直接变成了早餐的开餐水果。木瓜也是宋美龄的美容法宝之一,她接受美国医生的建议,用木瓜水洗脸。

(详见3月刊杂志......)

在水产类,除了家乡的海鲜,蒋介石还喜欢吃鱼,特别是杭州西子湖畔“楼外楼”的西湖醋鱼。西湖醋鱼的做法是把草鱼先在沸水锅中汆熟,然后再于汆鱼的原汤中加入调料搅成浓汁,再浇汁。蒋介石有个厨师叫做曾杏奎,他做鱼有个提法,就是要保持鱼的原味,在此基础上再提升,而西湖醋鱼就很是一道原汁原味的鱼肴。

士林官邸为了迎合蒋介石的喜好,开发出了很多创新的菜式,比如瓦块鱼、鲜黄鱼、生炒鳝鱼丝、烧海参、炝青蛤、佛跳墙、黄焖鳝鱼块,其中黄焖鳝鱼块是蒋介石最爱吃的菜之一,做法是现杀鳝鱼,切成块,红烧,加黄酒焖,属于杭帮菜的做法。还有就是炒鳝糊,蒋介石要求加笋,这道菜是上海名菜,本来不加笋的。

(详见3月刊杂志......)  

总的来说从饮食上看,蒋介石是个比较刻板无趣的人。但从养生的角度上,他的做法可供借鉴,其原则有七:少食即饱,适可而止;不吃甜食,适应淡菜;拒饮浓茶,少沾腥辣;不饿也食,及时进餐;荤素搭配,菜色调和;勤吃豆腐,远离痴呆;芒果当茶,香蕉润肠。  

蒋介石的“菜色调和”提法非常超前,和最近几年流行的“五色五养”很接近,蒋要求自己的餐桌上一定要有黑色、绿色、白色、黄色、红色的食物。  

士林官邸的豆腐菜也是一大菜系,有很多花样,也有很多创新,比如豆腐虾仁、豆腐黄鱼、豆腐莲子、豆腐海参、豆腐鲍鱼等等。士林官邸在这个“美食进化”的过程中,对中国的传统医学和饮食典籍多有借鉴,可谓从另一个角度传承和发展了中华美食。 

三位夫人和“黄埔蛋”

蒋介石有三位夫人:原配毛福梅、二夫人姚冶诚和宋美龄。

原配夫人毛福梅是蒋经国的母亲。这位毛夫人在厨艺上也是很有造诣,甚合蒋介石胃口。毛福梅善于制作霉豆腐(豆腐乳)、臭冬瓜、鸡汁豆腐等。每当蒋介石吃到这些地道的家乡风味的时候,就知道是毛夫人送来的。对于蒋的这种喜好,曾有人作诗调侃:“纵有珍肴供满眼,每餐味需却酸咸。”

蒋介石的副官居亦侨回忆,每到年节,除了毛福梅送奉化美食外,二夫人姚冶诚也会送来些姑苏美味。江苏吴下小镇湘城特制的猪油枣泥麻饼,非常有名气,是蒋介石钟爱的东西,这种饼的特点是细软甜脆。姚夫人每次都要定制百只左右的麻饼送到南京,还要制作青菜头、菜花头干,还会把嫩的菜花做成细末,添加鸡汁来烧豆腐,这是一种独创。每到秋天菊黄蟹肥的时候,姚夫人还会选上好的阳澄湖大闸蟹,派专人送过去。

(详见3月刊杂志......)

黄埔蛋的做法是既炒又煎,口味是外焦里嫩,算是特别,由于蒋介石非常钟爱,还被列上接待外宾的菜单。上世纪50年代,台湾圆山饭店建成,成为招待贵宾的固定场所。

蒋介石对于黄埔蛋的钟爱,除了感情因素,另外一个原因也是蒋介石吃肉很少,吃蛋也算是解馋。到了蒋介石的晚年,他身体已经不好,好几天都只能吃流食。等身体好转些的时候,侍卫开始为他做早餐,蒋介石的要求就是:“来一个黄埔蛋就可以了。”也是因为身体的原因,晚年时,宋美龄接受美国医生的建议,下令取消蒋介石的“每日一蛋”。这引发了内务科的争论,蒋介石也反对。宋美龄的理由是,鸡蛋胆固醇高,会引发高血压。她说:“中国人对肉和蛋的推崇是因为贫穷,其实在西方国家,真正有营养的反而是蔬菜。”

在夫人的强烈要求下,蒋介石延续几十年的“黄埔蛋”也停了一段,只有在招待客人的时候才能趁机解馋了。


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