王世襄是民国最后一位离世的美食元老，被称为当代京城著名学者型的烹坛圣手。王世襄，字畅安，1914年生于北京，祖籍福州。2009年去世，享年96岁。他是当代最著名的文物收藏家和鉴赏家之一。王世襄兴趣十分广泛，喜爱古诗词，也曾专研音乐、绘画、家具、竹刻等各个领域，著有《锦灰堆》。

在传统文化里，文人学庖算是一种雅士之乐。王世襄会做菜、会吃菜，尤其会评菜。朋友们和王老一起吃了精美的菜肴，都喜欢听他的品评。王世襄出身仕宦之家，高祖王庆云曾任两广总督、工部尚书。祖父王仁东曾任内阁中书，伯祖王仁堪为清光绪三年状元，是梁启超的老师。父亲王继曾是外交使节，一度担任军机大臣张之洞的秘书，清亡后在北洋政府担任过国务院秘书长。母亲金章是画家，大舅金北楼是当时画界领袖人物，创立了中国画学研究会。这种身世背景为王世襄后来成为“京城第一玩家”打下了基础。

糟香思故乡

王世襄很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下，他很小就开始自己上灶做菜。王世襄的祖上是福州望族，虽然他出生在北京，但在家庭的影响下，他拿手菜的烹饪手法不是北京菜的做法，而是以福建菜为主、以江浙、淮扬菜为辅。

王世襄小时候，其父举办家宴的时候，经常请一位居住在北京的福建名厨陈一泗来家主厨，他对王世襄的影响非常大。特别是“糟”的手法，更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色。比如糟溜鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等等。王老认为糟香不同于酒香，做出的菜有特殊的风味，绝不是酒能代替的。

江浙、淮扬、山东都有少量的糟菜，但是闽菜一大特色就是擅用红糟做调料，这和其他地方的糟菜有所区别。闽菜中的糟又分煎糟、矼糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。闽菜的传统名菜醉糟鸡、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出来的。

因为糟香具有浓厚的地方色彩，所以在福建流传着“糟香思故乡”的俗语。王世襄对糟特别钟爱。后来他去朋友家做客，甚至去干校，都要带上自己做的香糟汁。王世襄的儿子王敦煌在其美食著作《吃主儿》中介绍过王家这种香糟汁的做法。用高桩碗倒进半碗香糟，这种香糟是在孔乙己酒家买的。先加热水少许，用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状，之后倒入古越龙山等陈年绍酒，加盐少许，再用勺子搅拌。用碟子将碗口盖上，放12小时，最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。其实闽菜一般糟汁的做法都是这样的。糟汁不能久放，一般在做好后12个小时之内就应该用掉。

糟烩鞭笋的做法

原料：鞭笋嫩段，六两；香糟，一两；精盐，一钱五分；味精，五分；湿淀粉，五钱；芝麻油，二钱；熟菜油，一斤（约耗一两）。

制法：1.将鞭笋嫩段切成一寸五分长，对剖开，用刀轻轻拍松。2.将香糟放入碗内，加水二两搅散，捏匀，用筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。3.将砂锅烧热，下熟菜油，烧至三成热时，放入鞭笋，用微火汆二分钟左右，倒入漏勺。4.锅内留油二钱，随即将鞭笋倒入砂锅，加入盐和水（五两），烧沸，再放入香糟汁、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。

特点：此菜以绍兴香糟汁烹制，色泽明亮，糟香浓郁，鞭笋鲜嫩爽口。

拜三会和杂合菜

王世襄有一篇《答汪曾祺先生》的文章，说自己做菜的特色就是“杂合菜”或者“票友菜”，说明他做菜兼采众长，而且有自己的发挥。汪曾祺在一篇回忆文章中提到，王世襄去朋友家吃饭，不但自己上灶，还会自己带主料、配料、调料。

王世襄和朋友聚餐，叫拜三会，一般10人左右，定期聚会，轮流做东，做东的人主勺。因为聚会的时间是每周周三，所以叫拜三会。王世襄做东的时候，除了他拿手的糟菜之外，他常做的还有雪菜烧黄鱼、海米烧大葱，这两道菜都是淮扬菜里的家常菜。此外还有火腿菜心、鸡片烧豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾等等。这里我们介绍王世襄比较特殊的两道拿手菜。

第一道是炖牛舌，这道菜是王世襄根据西餐罐焖牛肉的做法发明的。将新鲜牛舌除去外膜，切厚片，入砂锅。先用猛火，后转文火，炖焖6小时。期间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头以及切成滚刀块的胡萝卜。

王世襄另一道拿手菜是“锅塌豆腐”，这道菜分北京和山东两种做法，是王世襄在北京的一个小餐馆里学到的，然后自己稍微加了些改进。其具体做法是用黄酒泡虾仁，加酱油、精盐、白糖，如果有高汤加一点更妙。南豆腐半斤，切三厘米见方薄片放入碗内。鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少许煸热的葱花拌均。炒锅放素油，烧热后将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼，两面煎成金黄色。待将煎熟时，倒入泡有虾仁的调料，用筷子在饼上戳几个小洞，令调料渗入其中，即可起锅。

王世襄做菜不拘于流派，而是以自己的方式做家常菜。他认为做菜以味道为上，中国菜讲究色、香、味、形、器，每个都重要，但最重要的还是味。不过色、香和味也有密切的关系。一般来说，色、香不好的菜，味也不会好到哪里去。

王世襄晚年时经常抱怨说，现在的饮食都变味了，最幸福的是孩子们，因为他们没吃过从前的好东西，不知道现在的东西有多难吃。上世纪90年代之后，王世襄就再没写过美食文章，他说无从下笔，吃饱肚子而已。

锅塌豆腐的山东做法

原料：豆腐，一斤半；鲜虾仁，一两；鸡蛋，二个；精盐，一钱；干面粉，一钱；湿淀粉，一钱；葱末，五分；姜末，三分；绍酒，二钱；味精，三分；酱油，二钱；清汤，一两；熟猪油，一两。

制法：1.将豆腐切成一寸半长、七分宽、三分厚的长方片，把虾仁剁成泥，鸡蛋清磕入碗内，搅至起泡，加入精盐（三分）、湿淀粉、绍酒（一钱）、味精（一分）与虾仁泥搅匀成馅。2.先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾馅，将剩余的豆腐盖在虾馅上。然后上笼蒸十五分钟取出，沥干水。将鸡蛋黄、绍酒（五分）、味精（一分）、精盐（三分）和面粉放入碗内搅成蛋黄糊。将蛋黄糊均匀地抹在豆腐上。3.炒勺内放入猪油，在微火上转动一下，待油烧至六成热时，将豆腐完整地推入勺内，两面煎至呈淡黄色时，随即加入葱姜末、清汤、酱油、绍酒、味精，用大盘盖住，焖至汁尽，扣在盘内即成。

特点：此菜呈深蛋黄色，经塌制后，卤汁浸入豆腐，味浓鲜嫩。

葱香扑鼻

王世襄不但亲自做菜，还亲自买菜。他每天早晨去朝阳市场，在市场门口排队，开张的铃一响，他就第一批冲进去。和他一起逛菜市场的，有保姆，但也有名厨，比如给班禅做菜的刘文辉。王世襄说，骑着自行车去市场买菜，是人生仅次于“吃”的最大乐趣。

王世襄擅长用最简单、最家常的食材做菜。一次王老和朋友聚会，朋友要求与会每人做一道拿手菜。当时的食材很丰富，可王世襄却做了一道焖葱，用的就是最便宜的山东大葱，没有其他配菜，结果做好后被大家一抢而空。

和这道菜相似的，王世襄还会做一道海米烧大葱。王世襄的做法是先用黄酒将海米泡开，再加入酱油、白糖。大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。将泡有海米的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内。此菜是谭家菜的常客金潜庵的最爱，据说源于淮扬菜。此菜只能初冬做，立春后的葱就无法再用。

王世襄与儿子王敦煌都赞同一个美食观点，就是食材的选择一定要当季。比如最普通的葱，选择的时令不同，味道也不同；比如山东名菜葱烧海参，就必须要用霜降之后、又没有被霜冻坏的大葱，所以葱烧海参这道菜只能在入冬之后吃。

春菇秋蕈总关情

对于蘑菇，王世襄有着一种特殊的感情。他曾写过一篇文章，叫做《春菇秋蕈总关情》，文章提到，他早年在燕京大学读书时，常常骑车去香山游玩。在香山附近，他结识了一名采菇高手，人称“蘑菇王”。这人告诉他，香山的蘑菇分大小两种，大而色浅的叫白丁香，小而色深的叫紫丁香。“蘑菇王”还向王世襄传授了很多在香山采蘑菇的路径和绝窍。

后来，王世襄的儿子王敦煌在《吃主儿》一书中也记述了很多关于父亲采蘑菇、烹饪蘑菇的轶事。他说父亲只要一闲下来就要琢磨去采野生蘑菇。一次，他甚至骑车到永定河小学的传达室，找到了以前经常给菜市场送野生蘑菇的张老汉，并向张老汉求教采野蘑菇的地点。于是张老汉把永定河河源的几处“蘑菇产地”告诉了父亲。父亲知道后大喜，在“取经”后的第一个休息日就带上自己去永定河河源采蘑菇了。

王世襄在自己的著作里也经常提到采蘑菇。王世襄写到，京城采蘑菇的高手多集中在右安门外和永定门一带，他们每个人都有几条采蘑菇的“秘密路线图”，隔几日就会巡回采一次，生手很难发现这些蘑菇的生长之处。后来朝内、东单的菜市场都很难买到野生蘑菇，只有菜市口的菜市场里还有。王世襄曾介绍过一种叫柳蘑的蘑菇，他说柳蘑“蕈色土褐，蓄聚而生，有大有小。烹饪时宜加黄酒，去土腥味。烩、炒皆可，而烩胜于炒，用鸡丝加嫩豌豆来烩，是一味佳肴”。还有一种叫鸡腿菇的蘑菇，“菌柄较高，色稍浅，炒胜于烩。”我想不是会买、会做、会吃的人，是总结不出这些经验的。

王世襄接触、喜爱的主要是北方的蘑菇。北方气候下生产的菌类统称口蘑，这些蘑菇大多产于河北和内蒙，由于其最大的集散地在张家口，所以统称“口蘑”。口蘑又分为白蘑、青蘑、黑蘑、杂蘑四大类。王世襄文章中提到的口蘑大多是白蘑。口蘑的称法始于清初，清人袁枚的《随园食单》中就有口蘑煨鸡的记载。20世纪50年代郭沫若到张家口，也曾赋诗赞美 “口蘑之名满天下”。

作为文化名人，王世襄不但好吃，而且留下许多关于“吃”的对联。上世纪30年代燕京大学附近有一家叫“常三饭店”的小馆，做的“许地山饼”远近驰名。王世襄尝后就写下“葱屑灿黄金，西土传来称许饼；槐阴凉绿玉，东门相对是常家”的对联，名噪一时。此外他为北京悦宾饭店、苏州得月楼都写过对联，并传为佳话。