打破“严冬酿造”创造“新常识”

编辑:日期:2016-08-08

位于京都市伏见区、拥有近380年历史的月桂冠创立于江户时代初期的1637年,是日本最古老,也是最大的清酒制造企业之一。早在日本桃山时代1594年,丰臣秀吉为了治理宇治川的水害,在伏见地区大兴土木,将宇治川和堀川交汇到一起,并在交汇处建设了港口,这就是从那时起一直活跃了350多年的伏见港。伏见港建成之后,伏见地区顿时变成了京都南部一个巨大的交通枢纽,港口附近地区也随着来来往往客人的增多而繁华起来。在当时的伏见地区诞生了很多家大大小小的清酒作坊,它们生产出来的清酒滋润了来来往往的过客们的口舌。1637年,月桂冠的创业者大仓治右卫门来到此地,创立了一家造酒作坊,名为“笠置屋”,这便是月桂冠的起源。

艰难的起家

月桂冠成立之初,随着当地餐饮业的繁荣得到了很大的发展。但不久,包括月桂冠在内的伏见区的清酒作坊开始遭遇了一连串艰辛的生存之路。首先,是来自幕府政策的干扰。伏见地区清酒的最大消费地位于京都的洛中。幕府为了保护洛中地区的造酒业,在洛中市场发出了对伏见清酒的禁止令,直接把伏见清酒赶出了洛中市场。

与此同时,一直是伏见清酒消费地的近江地区也出现了很多大大小小的清酒作坊,近江地区清酒制造业的兴起,不仅让伏见清酒在此地的市场份额逐渐缩小,而且还后院失火,近江清酒借着强大的攻势也流入到伏见的酒馆之中。在腹背受敌的情况下,伏见清酒的造酒作坊步履艰辛。“屋漏偏逢连夜雨”,明治维新之初的1868年,日本历史上的著名战役鸟羽伏见之战在此地上演,伏见地区的大部分清酒作坊都受到了毁灭性的打击,很多作坊都因无法持续生产而被迫停业、倒闭。万幸之中,月桂冠虽然经历了千辛万苦,但最终还是存活了下来。明治维新之后,社会恢复了稳定,伏见地区又涌现出了一大批新兴的清酒作坊,但从江户时代一直延续下来的清酒企业,却仅剩下包括月桂冠在内的几家。

打破常识的力量

现在,月桂冠注册资金为4亿9680万日元,拥有员工约500名,2012年度的销售额达到285亿日元,产品结构也由以前单一的日本清酒变为如今的“清酒+烧酒+蒸馏酒”的多元化生产,并从德国、法国等地进口各种优质葡萄酒在日本国内销售。目前月桂冠的经营者是第十四代社长大仓治彦。1984年,月桂冠加入了老铺企业的国际组织“Henokiens协会”。从企业规模上来看,月桂冠可以说是日本清酒制造企业之中的巨人。

实际上,在第十二代社长大仓治一统管月桂冠之前,月桂冠跟伏见地区的其他清酒企业一样,都只是小规模的清酒作坊。而清酒企业的规模大小,很大程度上是受制于清酒的酿造时期。自古以来,清酒都是在冬季最寒冷的时候(一般在11月到2月这段时期之内)进行酿造。简单来讲,清酒是用大米通过发酵生成的微生物酿造出来的。在这些微生物的生成和活动过程中,最令酿酒师担心的就是原材料的腐烂和变质。清酒的酿造过程,可以说就是一个跟腐烂和变质斗争的过程,如何才能让酒不变质,一直是困扰日本清酒酿造师们的难题。于是长期以来,日本的清酒酿造一般都避开春暖花开的春季和炎热多菌的夏季,而在天寒地冻的严冬季节进行,即所谓的“严冬酿造”。一直以来,这可以说是清酒酿造行业最基本的常识。而这样一来清酒的产量就很难提高,消费者也只有在冬季或初春的时候才能够有机会品尝到刚出窖的新酒。

第二次世界大战结束之后,日本人的传统生活受到了欧美生活方式的严重冲击,人们开始更多地饮用啤酒、红酒,年轻人更是对日本传统的清酒毫无兴趣,甚至觉得喝清酒“土得掉渣”。面对急速缩小的日本清酒市场,日本国内的各个清酒酿造企业都深深地感受到了存亡的危机。而想要在这急剧缩小的生存空间里存活下去,唯一的出路就是扩大清酒的生产规模。可是,“严冬酿造”这条常识挡住了去路,各个清酒企业也都无可奈何。

没有改革就没有活路。月桂冠的第十二代社长大仓治一毅然向“严冬酿造”的常识发起了冲击:“清酒为什么就一定要严冬酿造?时代都变了,延续了几百年的常识也不一定就是对的。四季酿造是我们唯一的活路,我们月桂冠必须在其他企业之前实现四季酿造!”大仓治一的想法和要求自然令当时企业里对自己的技术和产品有着很强自负心的酿酒师傅们感到震惊,甚至是愤怒:“自古以来的做法,岂能是说改就改?”“四季酿造?开什么玩笑!”“我们是在酿造高端的清酒,没有时间跟你这种不懂清酒常识的人瞎扯。”面对众人的反对和质疑,大仓治一并没有放弃,他不断地劝说各位师傅们,动之以情晓之以理,希望得到他们的支持。终于,在他的软磨硬泡之下,酿酒师傅们答应跟他一起“犯傻”一回。

19612月,大仓治一亲自制定了实现“四季酿造”的基本计划,并紧锣密鼓地付诸于实施,一边大兴土木工程建设,一边加大对技术研发的投入。同年11月,适用于“四季酿造”的新厂房“大手藏”建成并投产,同时,在技术面上,酿酒师傅们带领大仓酒造研究所的研究人员和酿酒工人们突破了种种难题,终于攻克了“四季酿造”的技术难关。1961年月桂冠的清酒产量一下突破1800万升。月桂冠兵贵神速的“四季酿造”的实现,犹如在日本清酒酿造业界引发了一次大地震,打了竞争对手一个措手不及。当其他清酒酿造企业都开始仿效月桂冠建设能够实现“四季酿造”的第一间厂房的时候,月桂冠却已经策划了比第一间厂房“大手藏”更大更先进的“四季酿造”厂房“大手2号藏”,并于1973年完工投产,当年月桂冠的清酒产量也达到了创出历史新高的12600万升。

打破“常识”的束缚,带着勇者无畏的创新和永不停息的挑战将“不可能”变为“可能”,“古老而且清新”就是380年老铺月桂冠清酒的独特口味。这一次,本刊日本百年老铺访学团的小伙伴在现场深受震撼

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