适应型战略示范企业—塔塔咨询：塔塔咨询服务公司CEO陈哲：“从信息技术架构角度看，我们在大型机环境下就已起步，多年后适应了客户机的环境，之后又适应了互联网环境，现在也适应了数字，或者说是超链接环境。”

谁能想到传统的餐饮行业，也会遭遇突如其来的市场“巨变”？

2012年底，限制公款消费的“国八条”横空出世，高端餐饮企业随之进入发展冰点：一些企业艰难度日，一些则彻底“退出江湖”—昔日养尊处优的企业开始培养自身更加敏锐的市场神经，更快对接不断变化的消费者。

“市场是一直在变化的，企业要提前做好转型准备，这样在变化发生时才能及时应对。” 旺顺阁董事长张雅青在接受《家族企业》杂志的记者采访时表示。

快速应变：储备“调转船头”的好产品

运气似乎没有太多眷顾旺顺阁。

2012年12月1日刚刚开业的旺顺阁石景山海鲜广场，就遭逢“国八条”的颁布：投资6000多万元装修建成的5000多平方米的店面随即陷入门可罗雀的局面。

面对这场突如其来的“变故”，大多数餐饮企业都显得手足无措：号称“国内餐饮第一股”的湘鄂情在经历了让人眼花缭乱的“转型”—环保、大数据—之后，不仅公司商标被贱卖，而且还遭到证监会的立案调查；挣扎于转型泥淖中的俏江南因此遭遇资本倒戈，创始人张兰被淘汰出局；许多“幸存”下来的企业也没有能完全走出转型不利的阴影。

美国新闻集团董事长默多克曾指出，世界处于快速变化中，以大胜小的局面不复存在，取而代之的是以快制慢。《战略的本质》一书中将此定义为适应型战略，并指出在技术、客户需求、竞争产品或行业结构出现持续性重大变革的时候，身处其中的企业最重要的是“求快”。

那年春节之后，旺顺阁石景山的整个海鲜广场已经面目一新，转型成为“鱼头泡饼店”：用具有独特优势的尖刀产品—鱼头泡饼和实惠的小海鲜替代高档海鲜，将招牌替换，并将管理团队也重新梳理—尽管这家店也不可避免地经历了 2013年的亏损，但到了2014年已经持平， 2015年则实现了200万的盈利。

实际上，在那场突然而至的“政策旋风”之后，包括湘鄂情、全聚德在内的很多高端餐饮店都启动了大众化转型，但被一些业内人士质疑“仓促转型会带来风险”，就连时任全聚德董事长的王志强也表示，对旗下的一些门店卖包子、自助餐等行为并不看好，此举将全聚德单客消费金额从180元拉到了130元~140元，“上座率高了，但是人均客单价却降低了不少”、“全聚德如果要推出70元、80元以下的菜品，每天睁开眼无法向股东交代。”

“高端餐饮的管理成本很高，让他们转型去管一个小店，后者赚的钱都不够支撑其成本，所以撑不下去。”在张雅青看来，快速转型得益于要有可以“调转船头”的好产品，“企业不管在多顺利的时候，都一定要有危机感，想转型的时候再培养市场，市场不给你时间，你还没有疼呢，可能已经垮了。”

旺顺阁也由此建立了定位不同、客群有别的产品线，接替人均消费300元以上的海鲜广场完成转型的鱼头泡饼是旺顺阁的主打产品，人均消费在120元左右，而椒澜宝腌鱼则是迎合年轻一代的湘菜品牌，人均消费70元左右，除此之外，还有人均消费200元左右的港式火锅店，而在石景山的海鲜广场店转型之后，亚运村的海鲜广场则保留下来，坚持高品质的出品和服务，并且最终在今年又迎来了高端餐饮的回暖。

这里面一些产品线处于被“圈养”的状态，并没有急于复制，但是张雅青觉得这样的安排很重要，“所有的创新都需要市场的检验和培育期，有些小品牌可能已经养了几年了，现在还没有机会来推广，但一旦市场发生变化，企业在发力的时候就容易了。”

试错式创新：不断优化解决方案

“国八条”可以说是高端餐饮面临的一次极端考验，经此一役的企业对外界环境变化也有了更多的敏感性。

2013年旺顺阁将市场触角伸向了80后、90后，这些人在商圈进餐的消费行为比较突出，而此前旺顺阁多是街边店，所以走入商圈开店成为网络新的消费群体的必然之举，但是这种改变不仅仅在于位置，更隐含着不同的运作逻辑：上街边店吃饭非常有目的性，但是商场的客流一般要在众多餐饮竞争者中进行选择—如何脱颖而出则需要更多的策划和设计；另外还有口味的变化，一般的街边店面向的是商务客和家庭餐，与年轻人的用餐偏好并不相同。

“做惯了街边店，商超店相比之下有很多的不同，所以这块儿我们还在琢磨精进当中，一直在变，一直在改。”张雅青说。比如推出的新湘菜品牌椒澜宝腌鱼，全新的装修环境以及菜品设置。

在不断的优化改良中，旺顺阁的商超模式也渐趋成熟，从最早的财富中心店持续两年的客流不饱和，到后来王府井新燕莎店开业一周就获得了不错的客流量，这些改变在2015年开业的第三个商超店—常营店上有了一个相对集中的体现：营业面积上仅为524平方米，一改 “上千平方米大店”的店铺模式，推出全明档厨房，食材和烹制过程一目了然。

在波士顿咨询专家看来，适应型战略的重点就在于实验，而非分析或规划，重点在于方式，而非结果。战略产生于变化、选择、拓展这一思路的不断重复。

大到一个店铺，小到一个菜品，旺顺阁都是通过这种“实验—修正—复制”的方式来推进，以旺顺阁的主打鱼头泡饼来说，会在不同时期邀请出品顾问去试吃，发现菜品上不足或者欠缺的地方，然后及时去优化配方，比如结合现代人的养生观念，旺顺阁团队研发了适合四季吃的不同口味的鱼头，而夏季主打的就是“吃辣抗暑”主张的麻辣鱼头。

乱中有序：变与不变的逻辑

快速适应也可能会导致战略迷失，很多企业可能都有这样的经历，一些跟风而上的项目成为企业发展的“鸡肋”，最终甚至成为压倒公司的“最后一根稻草”，实际上，湘鄂情转型所瞄准的环保和大数据无疑都是市场热点，非但不能挽救企业，反而加重了转型负担。

旺顺阁也有过这样的历程，最初旺顺阁的鱼头泡饼一炮而红，但是两年之后由于团队的不稳定，生意一落千丈，这个时候张雅青的决定是转作湘菜—当时的流行菜系。“很多餐饮人都有跟风的问题，除非比别人做得强，否则成功几率是比较小的，不如把强项和特色坚持下去。”

与旺顺阁的鱼头相对，椒澜宝腌鱼的主打菜是“鱼尾”，这不仅形成了自己的特色定位，更重要的是借此降低了整体的运作成本，之前的鱼尾或者是被低价卖到学校或企业食堂，或者是成为员工食堂的食材，另一方面鱼头和鱼尾的组合优势不仅在于此，通过旺顺阁和椒澜宝腌鱼的店铺搭配还能够在商超拿下更大的面积，并且获得更大的优惠。

“适应型战略在当今难以预测的商业环境中尤为必要，但跟风并非好的方法，你应该看到你所处特殊环境的特征。”《战略的本质》中指出其中的陷阱。

这样的例子并不少见，在《星巴克：关于咖啡、商业和文化的传奇》一书中，作者就指出急速扩张的星巴克采取了很“流行”的方式：采用超自动化意式咖啡机，仿效麦当劳的“得来速”，但却使它与其倡导生活方式的“第三空间”的定位相去甚远，成为星巴克继续风行市场的考验。

“菜品质量和服务质量，不管在任何阶段，都是这个行业最大的挑战。”张雅青指出这也是餐饮行业的竞争根本，是在所有变化中坚持不变的立足点。

如果以下判断属实，那么你就处于适应型商业环境中：

● 行业不断变化；

● 行业发展难以预测；

● 行业难以塑造；

● 行业呈高增长趋势；

● 行业的结构不成体系；

● 行业并不成熟；

● 行业以变化的技术为基础；

● 行规不断变化。

文/梁宵